Pourquoi aller vite
Entre +10 °C et +63 °C, les bactéries se multiplient. Un plat préparé à l’avance traverse cette plage deux fois : en refroidissant après la cuisson, puis en remontant au moment du service. Les deux barèmes ci-dessous ne disent pas seulement quelle température atteindre, mais en combien de temps : c’est la durée passée dans cette plage qui fait le risque.
Les barèmes
Ils viennent de l’arrêté du 21 décembre 2009 (produits d’origine animale). Son annexe IV vise la restauration collective ; la restauration commerciale les applique au travers des guides de bonnes pratiques d’hygiène.
Remise en température
+63 °C à cœur en moins d’une heure
Un plat préparé à l’avance et conservé au froid est réchauffé vite, pour traverser rapidement la plage où les bactéries se multiplient. Il est ensuite maintenu à +63 °C ou plus jusqu’au service.
Refroidissement rapide
De +63 °C à +10 °C à cœur en moins de deux heures
Un plat cuit destiné à être servi plus tard descend vite, puis se stocke entre 0 et +3 °C. C’est le procédé que la remise en température conclut : les deux se suivent.
Liaison chaude
+63 °C minimum jusqu’au service
Un plat cuit et servi dans la foulée reste au chaud, sans redescendre sous +63 °C.
Liaison froide
Entre 0 et +3 °C
Un plat refroidi est conservé dans cette plage jusqu’à sa remise en température ou son service froid.
Le bon matériel
- Pour remettre en température : un four, un four mixte, une sauteuse ou une marmite. Un bain-marie ou une armoire de maintien gardent au chaud ce qui l’est déjà ; ils ne sont pas faits pour réchauffer un plat sorti du froid en moins d’une heure.
- Pour refroidir : une cellule de refroidissement rapide. Une chambre froide classique n’est pas conçue pour faire descendre un plat chaud assez vite, et le plat y réchauffe tout le reste.
- Pour mesurer : une sonde à cœur, nettoyée et désinfectée entre deux produits. C’est la température au centre du plat qui compte, pas celle de la surface ni celle affichée par l’appareil.
Des portions de faible épaisseur, en bacs peu profonds, refroidissent et réchauffent beaucoup plus vite qu’un grand volume.
Ce qu’il faut enregistrer
Un procédé se prouve en deux mesures : la température à cœur et l’heure au début, puis à la fin. Un seul relevé final ne dit pas en combien de temps le plat y est arrivé. Si le barème n’est pas tenu, l’enregistrement porte aussi la décision prise sur le plat. Ces procédés font partie de la maîtrise des températures, au même titre que les relevés de température des enceintes froides.
Le suivi des températures avec Cleaneo
Sur la tablette, on choisit le procédé et le produit, on saisit la température de départ : un compte à rebours démarre et reste affiché en tête du planning de la journée, pour qu’un plat en cellule ne s’oublie pas. À la fin, on saisit la température atteinte. Hors barème, un incident est enregistré et le responsable est alerté. Un suivi resté ouvert plus de douze heures se ferme seul, marqué « non conclu », sans température inventée. Voir le guide suivre un refroidissement.
Questions fréquentes
Quelle est la température de remise en température d’un plat ?
+63 °C à cœur, atteints en moins d’une heure. Ce repère vient de l’arrêté du 21 décembre 2009, qui vise la restauration collective ; les guides de bonnes pratiques d’hygiène le reprennent pour la restauration commerciale.
Peut-on réchauffer un plat deux fois ?
C’est à éviter : chaque refroidissement et chaque réchauffage fait traverser au plat la plage de températures où les bactéries se développent. La règle de prudence courante est qu’un plat remis en température et non servi ne se conserve pas pour un service suivant. Préparez des portions à la mesure du service plutôt que de réchauffer un grand bac plusieurs fois.
Le refroidissement rapide est-il obligatoire en restaurant commercial ?
Le barème chiffré (+63 °C à +10 °C en moins de deux heures) figure dans un texte qui vise la restauration collective. En restauration commerciale, l’obligation est de maîtriser le danger : le refroidissement rapide est la façon reconnue de le faire, reprise par les guides de bonnes pratiques et attendue par les contrôleurs.
Comment prouver qu’une remise en température a été faite à temps ?
En enregistrant deux mesures à cœur, avec l’heure : au début et à la fin du procédé. Un seul relevé final ne dit pas en combien de temps la température a été atteinte.