La réponse courte
Pour les relevés d’autocontrôle — températures, nettoyage, huiles, réceptions — aucun texte ne fixe de durée. Ils servent à prouver que votre plan de maîtrise sanitaire est appliqué : gardez-les au moins le temps qui sépare deux contrôles, soit une année glissante au minimum. La traçabilité, les factures et le DUERP ont, eux, des repères précis.
Les durées, document par document
| Document | Texte | Durée |
|---|---|---|
| Relevés d’autocontrôle (températures, nettoyage, huiles, réceptions) | Aucune durée fixée par un texte | Au moins une année glissante ; beaucoup gardent l’année en cours et la précédente. |
| Traçabilité des produits frais (DLC de moins de 3 mois) | Pas de durée dans le règlement (CE) n° 178/2002 | Six mois après la fabrication ou la livraison, selon les orientations de la Commission européenne. |
| Traçabilité des produits à date de durabilité minimale | Idem | La durée de vie du produit plus six mois. |
| Factures fournisseurs | Code de commerce (art. L123-22) | Dix ans. Elles servent aussi de preuve de traçabilité. |
| Document unique (DUERP) | Loi n° 2021-1018 du 2 août 2021 | Chaque version, quarante ans. |
La traçabilité : six mois pour le frais
Le règlement (CE) n° 178/2002 (article 18) impose de savoir d’où vient chaque produit, sans dire combien de temps garder la preuve. Les orientations de la Commission européenne donnent les repères : cinq ans en règle générale, six mois pour les produits très périssables — date limite de consommation de moins de trois mois — destinés au consommateur final, et la durée de vie plus six mois pour les produits à date de durabilité minimale.
En restaurant, la plupart des produits sont frais : six mois couvrent l’essentiel. Les factures fournisseurs, conservées dix ans pour la comptabilité, complètent la preuve.
Les documents qui ne se périment pas
Certains documents se tiennent à jour plutôt qu’ils ne s’archivent : le plan de maîtrise sanitaire en vigueur, l’attestation de formation à l’hygiène alimentaire tant que la personne fait partie de l’effectif, le contrat et les comptes-rendus de lutte contre les nuisibles. Le document unique d’évaluation des risques fait exception dans l’autre sens : chacune de ses versions se conserve quarante ans.
Papier ou numérique
Aucun texte n’impose le papier. Un enregistrement numérique est recevable s’il est fiable — daté au moment de la saisie, attribué à une personne — et s’il peut être présenté au contrôleur. Il a un avantage sur le classeur : il ne prend pas l’humidité de la réserve, et on y retrouve un relevé de mars sans feuilleter six mois de pages.
La conservation avec Cleaneo
Vos relevés restent consultables tant que votre compte est ouvert ; à la fin d’un essai sans abonnement, le restaurant passe en lecture seule et rien n’est effacé. Vous pouvez tout exporter à tout moment, en CSV, depuis votre compte. Après une résiliation, les données sont conservées trois mois, puis supprimées : exportez-les avant de partir. Voir le guide retrouver ses relevés.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il garder les relevés de température ?
Aucun texte ne fixe de durée pour les relevés d’autocontrôle. L’objectif est de pouvoir montrer au contrôleur que votre plan est appliqué : garder au moins une année glissante couvre l’intervalle habituel entre deux contrôles, et beaucoup d’établissements conservent l’année en cours et la précédente.
Combien de temps conserver les documents de traçabilité ?
Le règlement (CE) n° 178/2002 impose la traçabilité sans fixer de durée. Les orientations de la Commission européenne retiennent cinq ans en règle générale, six mois pour les produits très périssables (DLC de moins de trois mois) destinés au consommateur final, et la durée de vie plus six mois pour les produits à date de durabilité minimale.
Peut-on garder ses relevés HACCP sous forme numérique ?
Oui. Aucun texte n’impose le papier. Ce qui compte, c’est que l’enregistrement soit fiable (daté au moment de la saisie, attribué à une personne) et qu’il puisse être présenté au contrôleur.