De quoi parle-t-on
La « DLC secondaire » est une expression de métier, pas un terme juridique. Elle désigne la date limite que la cuisine fixe elle-même dès qu’elle touche à un produit : une boîte ouverte, un produit sorti de son emballage, une denrée décongelée, une sauce ou un fond préparé à l’avance. À partir de ce moment, la date imprimée par le fabricant ne suffit plus — elle valait pour le produit fermé.
Aucun texte ne fixe la durée : c’est à vous de la justifier
La réglementation ne donne pas de liste de durées par produit. Elle pose une obligation de résultat : maîtriser la sécurité de ce que vous servez (règlement (CE) n° 852/2004) et ne jamais servir une denrée dangereuse (règlement (CE) n° 178/2002). La durée retenue pour chaque préparation est donc votre décision, et vous devez pouvoir dire sur quoi elle repose.
L’indication du fabricant
C’est la première référence. Beaucoup d’emballages portent une mention du type « à conserver au froid et à consommer dans les X jours après ouverture ». Elle s’applique telle quelle.
Le guide de bonnes pratiques de votre secteur
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) validés par l’administration proposent des repères de durée pour les préparations courantes. Ils servent de référence quand le fabricant ne dit rien, et pour vos propres préparations.
Une étude de vieillissement
Pour retenir une durée plus longue que les repères habituels, il faut la justifier : des analyses microbiologiques en laboratoire, sur votre préparation, dans vos conditions de conservation.
Les durées retenues s’écrivent dans votre plan de maîtrise sanitaire, pour que toute l’équipe applique les mêmes.
Les règles qui ne se discutent pas
- La date fixée en cuisine ne dépasse jamais la date limite de consommation d’origine.
- Elle se calcule à partir du jour où l’on ouvre, décongèle ou fabrique — pas du jour où l’on y pense.
- Elle suppose le respect des conditions de conservation prévues (température, contenant fermé).
- Ce qui n’a pas d’étiquette n’a pas de date : en cas de doute, le produit ne se sert pas.
Ce que l’étiquette doit dire
- Le nom du produit ou de la préparation.
- La date de fabrication, d’ouverture ou de décongélation.
- La date limite de consommation qui en découle.
- Qui l’a faite — c’est ce qui permet de remonter la chaîne en cas de question.
L’étiquette doit rester lisible au froid et à l’humidité. Un feutre sur un ruban adhésif qui se décolle dans la chambre froide ne tient pas jusqu’au contrôle.
Ce que vérifie le contrôleur
Lors d’un contrôle sanitaire, l’inspecteur ouvre les chambres froides : préparations sans étiquette, dates dépassées, durées qui varient d’un bac à l’autre pour un même produit. Il peut aussi demander sur quoi reposent les durées que vous appliquez.
Les étiquettes avec Cleaneo
La durée de conservation se saisit une fois, sur la fiche de chaque produit fabriqué ou matière première reconditionnée. En cuisine, on touche le produit sur la tablette : la date limite est calculée, l’étiquette sort sur une imprimante Brother sans fil avec le produit, les dates et le nom de l’opérateur. Des étiquettes libres couvrent le reste (« décongelé le », « ouvert le »). Chaque étiquette imprimée est gardée dans l’historique. Voir le guide imprimer ses étiquettes DLC.
Questions fréquentes
La DLC secondaire est-elle obligatoire ?
Le terme n’est pas défini par la réglementation, mais l’obligation qu’il recouvre l’est : vous devez maîtriser la sécurité de ce que vous servez (règlement (CE) n° 852/2004) et ne jamais servir une denrée dangereuse (règlement (CE) n° 178/2002). Un produit ouvert ou une préparation maison sans date de fin de consommation ne permet pas de le démontrer, et un contrôleur le relève.
Combien de jours garder un produit après ouverture ?
Il n’existe pas de durée unique fixée par un texte. On suit d’abord l’indication du fabricant après ouverture ; à défaut, la durée retenue dans votre plan de maîtrise sanitaire, appuyée sur le guide de bonnes pratiques de votre secteur ou sur une étude de vieillissement. Dans tous les cas, sans jamais dépasser la date limite d’origine.
Peut-on dépasser la DLC du fabricant après avoir transformé le produit ?
Non. La date fixée en cuisine ne peut jamais aller au-delà de la date limite de consommation d’origine du produit, même s’il a été cuisiné ou reconditionné.
Que doit indiquer une étiquette de DLC secondaire ?
Au minimum le nom du produit ou de la préparation, la date de fabrication, d’ouverture ou de décongélation, et la date limite de consommation. Indiquer qui l’a faite permet de remonter la chaîne en cas de question.