Qui est concerné
Depuis le 1er octobre 2012 (décret n° 2011-731), les établissements de restauration commerciale — restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide — doivent compter dans leur effectif au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire. L’obligation figure à l’article L233-4 du code rural et de la pêche maritime.
Elle est attachée à l’établissement, pas au gérant : si la seule personne formée s’en va, l’établissement ne remplit plus l’obligation. Former deux personnes évite d’être pris au dépourvu par un départ.
Quatorze heures, dont une partie en cuisine
Le contenu est fixé par l’arrêté du 12 février 2024, applicable depuis le 1er mai 2024. La formation dure 14 heures. Par tranche de sept heures, deux heures au moins se déroulent en présence des stagiaires, en mises en situation avec manipulation de matériel. Une formation entièrement à distance ne répond donc pas à l’obligation.
Son nom officiel est « formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale ». L’administration insiste sur un point : ce n’est pas une « formation HACCP », avec laquelle on la confond souvent.
Un organisme autorisé, depuis le 1er février 2026
C’est le changement le plus récent, et celui qui compte au moment de payer. Depuis le 1er février 2026 (décret n° 2025-922 du 6 septembre 2025), un organisme ne peut plus dispenser cette formation sans une autorisation du préfet de région. Pour l’obtenir, il doit notamment respecter le cahier des charges, être certifié Qualiopi et employer un formateur compétent en hygiène alimentaire.
Avant de vous inscrire, vérifiez que l’organisme figure sur la liste des organismes autorisés, publiée par la DRAAF de sa région (direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt).
Les dispenses
- Au moins trois ans d’expérience professionnelle dans une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant.
- Certains diplômes et titres de l’hôtellerie-restauration et de l’alimentation, listés par arrêté.
Dans les deux cas, la dispense se prouve : gardez le justificatif avec vos documents sanitaires.
Au contrôle : l’attestation
Lors d’un contrôle sanitaire, l’inspecteur demande l’attestation de formation (ou le justificatif de dispense) d’une personne de l’effectif. Elle se range avec le plan de maîtrise sanitaire, là où on la retrouve le jour venu.
L’attestation dans Cleaneo
Cleaneo n’est pas un organisme de formation. Il garde l’attestation dans le classeur numérique du restaurant, avec les autres pièces demandées en contrôle, et signale lorsqu’elle manque. Si vous faites rédiger votre PMS par Cleaneo, l’attestation est lue une fois au dépôt et le PMS en tient compte dans sa section sur la formation du personnel.
Questions fréquentes
La formation hygiène alimentaire est-elle obligatoire en restaurant ?
Oui, en restauration commerciale : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide. Au moins une personne de l’effectif de l’établissement doit l’avoir suivie, ou en être dispensée (article L233-4 du code rural et de la pêche maritime).
Combien d’heures dure la formation hygiène alimentaire ?
Quatorze heures, selon l’arrêté du 12 février 2024 qui en fixe le cahier des charges. Par tranche de sept heures, deux heures au moins se déroulent en présence des stagiaires, en mises en situation avec manipulation de matériel.
Peut-on suivre la formation hygiène alimentaire entièrement en ligne ?
Non. Le cahier des charges impose au moins deux heures en présence des stagiaires par tranche de sept heures, soit quatre heures sur les quatorze. Une offre présentée comme « 100 % en ligne » ne correspond pas à la formation exigée.
Qui est dispensé de la formation hygiène alimentaire ?
Les personnes qui justifient d’au moins trois ans d’expérience professionnelle dans une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant, et les titulaires de certains diplômes ou titres listés par arrêté. Il faut pouvoir présenter le justificatif lors d’un contrôle.