Le DUERP d’un restaurant

Ce qu’est le document unique

Le DUERP — document unique d’évaluation des risques professionnels — est le document dans lequel l’employeur transcrit les résultats de l’évaluation des risques pour la santé et la sécurité de ses salariés (article R4121-1 du Code du travail). Il est obligatoire dès le premier salarié, sans seuil, sans exception.

Il ne se confond pas avec le plan de maîtrise sanitaire. Le PMS protège le consommateur et il est contrôlé par les services vétérinaires. Le DUERP protège le salarié et il est contrôlé par l’inspection du travail. Le même désinfectant est, dans l’un, un résidu qui peut contaminer un plat ; dans l’autre, une brûlure chimique pour le plongeur qui le manipule. Deux documents, deux regards, jamais l’un à la place de l’autre.

Ce que coûte son absence

L’absence de document unique est punie d’une amende de 1 500 € (3 000 € en récidive). Mais la vraie sanction n’est pas là : après un accident du travail, le DUERP est la première pièce demandée. Son absence — ou son inexistence réelle, un modèle générique jamais relu — pèse lourd dans la caractérisation de la faute inexcusable de l’employeur, dont les conséquences financières sont sans commune mesure avec l’amende.

Ce qu’il doit contenir

Un inventaire des risques identifiés dans chaque unité de travail — pour un restaurant : la cuisine, la plonge, la salle, la réserve — et les actions de prévention qui en découlent. L’évaluation doit refléter le travail réel, pas le travail prescrit : c’est la raison pour laquelle un modèle acheté tout fait ne vaut rien.

À quelle fréquence le mettre à jour

L’article R4121-2 impose une mise à jour :

• au moins chaque année, à partir de onze salariés ;
• à chaque aménagement important modifiant les conditions de santé, de sécurité ou de travail — un nouvel équipement, un réagencement de la cuisine ;
• chaque fois qu’une information nouvelle est portée à votre connaissance : un accident, un presqu’accident, un signalement.

Depuis la loi du 2 août 2021, chaque version doit en outre être conservée quarante ans : il faut pouvoir reconstituer, des décennies plus tard, ce à quoi un salarié a été exposé — les maladies professionnelles à effet différé se déclarent longtemps après. Un PDF acheté une fois et rangé dans un classeur ne sait pas faire cela.

Ce que Cleaneo apporte

Un questionnaire de quinze minutes ne connaît pas votre restaurant. Cleaneo, si : vos zones deviennent vos unités de travail, vos équipements désignent des dangers concrets (une friteuse brûle, une trancheuse coupe, une chambre froide négative peut enfermer), et les produits d’entretien de vos plans de nettoyage sont nommés un par un — pas « des produits d’entretien », les vôtres.

Puis vous cotez. Nous proposons une note ; vous posez la vôtre. Ce n’est pas une précaution de langage : l’évaluation des risques est une obligation personnelle de l’employeur (article L4121-3), et une cotation que vous n’auriez pas regardée ne vous engagerait pas — elle vous tromperait.

Cleaneo prépare et structure votre document unique ; il ne le certifie pas conforme. La conformité s’apprécie sur votre établissement, et l’évaluation reste la vôtre.