Pourquoi relever les températures
La maîtrise des températures est l’un des points de contrôle essentiels de la sécurité des aliments : c’est elle qui empêche les micro-organismes de se développer. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose de surveiller la chaîne du froid et du chaud dans le cadre de votre démarche HACCP. Mais surveiller ne suffit pas : il faut pouvoir le prouver. C’est le rôle du relevé.
Les températures de référence
Les valeurs ci-dessous sont issues notamment de l’arrêté du 21 décembre 2009 (produits d’origine animale) ; son annexe IV vise la restauration collective, mais ces repères sont repris par les guides de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration commerciale. Ils ne se substituent pas aux indications du fabricant de chaque denrée.
Chaîne du froid (conservation)
Chaque enceinte froide est maintenue à la température prévue pour ce qu’elle conserve, en suivant les indications du fabricant des denrées. Un dépassement se surveille et se corrige : on ne se contente pas de constater, on agit.
Liaison froide
Un plat préparé à l’avance et conservé au froid est tenu entre 0 et +3 °C jusqu’au service.
Liaison chaude
Un plat maintenu au chaud avant le service est conservé à +63 °C ou plus.
Refroidissement rapide
Un plat cuit destiné à être conservé au froid passe de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures.
Remise en température
Un plat réchauffé atteint +63 °C en moins d’une heure.
Le détail des procédés, sonde en main : remise en température et refroidissement rapide.
À quelle fréquence, et où consigner
La fréquence des relevés se décide dans votre plan de maîtrise sanitaire, selon vos équipements et votre activité. Une lecture au moins quotidienne par enceinte, plus un contrôle à réception des marchandises, est une base courante. Le registre — papier ou numérique — doit indiquer quoi, quand, par qui, et ce qui a été fait en cas d’écart.
Le tableau de relevé de température
Papier ou numérique, un registre de températures qui tient devant un contrôleur comporte six colonnes :
| Date et heure | Prises au moment du relevé, pas recopiées en fin de semaine. |
|---|---|
| Enceinte | Chambre froide positive, négative, frigo du poste, vitrine, saladette… |
| Température lue | La valeur affichée par le thermomètre, au degré près. |
| Plage attendue | Celle de ce que l’enceinte conserve, fixée dans votre plan de maîtrise sanitaire. |
| Qui | Le nom de la personne qui a relevé — pas des initiales anonymes. |
| Action corrective | Ce qui a été fait en cas d’écart : réglage, déplacement des denrées, destruction, appel du frigoriste. |
Ces relevés se conservent au moins une année glissante : voir combien de temps garder ses enregistrements HACCP.
L’action corrective, ce qui fait la différence
Un registre où toutes les valeurs sont parfaites, mois après mois, à la même écriture, se repère immédiatement en contrôle. Ce qui donne du poids à un relevé, c’est au contraire la trace d’un dépassement et de sa correction : la chambre froide montée à +8 °C, le constat, la décision prise sur les denrées, la remise en service. Cela raconte une cuisine qui applique réellement son plan.
Les relevés avec Cleaneo
Sur la tablette en cuisine, chaque relevé est saisi au moment de l’action, horodaté et signé nominativement. Cleaneo connaît les barèmes : il signale un dépassement et invite à consigner l’action corrective. Le suivi couvre aussi les huiles de friture (TPM). Tout ressort en historique filtrable et en export CSV, à présenter tel quel au contrôleur. Voir les fonctionnalités.
Questions fréquentes
Le relevé de température du frigo est-il obligatoire en restaurant ?
La maîtrise des températures fait partie des obligations issues du règlement (CE) n° 852/2004 et du principe HACCP : vous devez surveiller la chaîne du froid et du chaud et pouvoir le prouver. Les relevés, horodatés et signés, sont la preuve que cette surveillance a réellement eu lieu — un contrôleur les demande systématiquement.
À quelle fréquence relever les températures ?
La fréquence se fixe dans votre plan de maîtrise sanitaire, en fonction de vos équipements et de votre activité ; un relevé au moins quotidien par enceinte est une pratique courante, complété par un contrôle à réception des marchandises. L’essentiel est la régularité et la traçabilité de l’action corrective en cas de dépassement.
Que faire en cas de dépassement de température ?
Vous consignez le dépassement, vous évaluez le devenir des denrées concernées (maintien, transformation immédiate, destruction) et vous notez l’action menée. C’est précisément cette action corrective tracée qui distingue un enregistrement crédible d’un relevé de complaisance.
Que doit contenir un tableau de relevé de température ?
Pour chaque relevé : la date et l’heure, l’enceinte concernée, la température lue, la plage attendue, le nom de la personne qui a relevé, et en cas d’écart l’action corrective menée. Une colonne vide pour l’action corrective, mois après mois, interroge autant qu’une valeur hors plage.
Combien de temps garder les relevés de température ?
Aucun texte ne fixe de durée pour les relevés d’autocontrôle. Gardez au moins une année glissante, soit l’intervalle habituel entre deux contrôles ; beaucoup d’établissements conservent l’année en cours et la précédente.