HACCP, PMS et contrôles sanitaires

Le HACCP est une obligation, pas une option

Le règlement européen (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires impose à tout professionnel de l'alimentation de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Concrètement : identifier les dangers, déterminer les points où ils peuvent être maîtrisés, fixer des seuils, les surveiller, et réagir lorsqu'ils sont dépassés.

Le règlement (CE) n° 178/2002 y ajoute la traçabilité : vous devez pouvoir identifier vos fournisseurs et retirer un produit du circuit en cas d'alerte. En France, la formation à l'hygiène alimentaire est par ailleurs exigée pour au moins une personne de l'établissement.

Le plan de maîtrise sanitaire, en trois piliers

Le PMS est le document qui rassemble tout ce que vous mettez en œuvre pour garantir la sécurité de ce que vous servez. C'est lui que l'inspecteur demande en premier.

Sans enregistrement, rien n'est prouvé

C'est le point qui coûte le plus cher aux restaurateurs lors d'un contrôle. Avoir relevé les températures ne suffit pas : il faut pouvoir montrer qu'on les a relevées, quand, par qui, et ce qui a été fait le jour où une chambre froide est montée trop haut. Un classeur rempli à la hâte la veille de l'inspection, avec la même écriture sur trois mois de relevés, se repère immédiatement.

À l'inverse, des relevés horodatés au moment de l'action, signés nominativement, assortis des actions correctives réellement menées, racontent une cuisine qui applique son plan. C'est exactement ce que Cleaneo enregistre, sans effort supplémentaire pour l'équipe.

Ce que Cleaneo enregistre pour vous

• Les tâches de nettoyage réalisées, horodatées et signées par l'agent qui les a faites.
• Les températures de chaque enceinte, avec les dépassements de seuil et leur action corrective.
• Le suivi des huiles de friture et leurs changements de bain.
• Les photos d'étiquettes des matières premières reçues, pour retrouver un lot.
• Les réceptions, les refus motivés et les pertes.
• Les étiquettes DLC imprimées, avec leur date de fabrication et leur opérateur.

Le tout ressort en historique filtrable et en export CSV, à présenter tel quel lors du contrôle. Vos documents PMS sont stockés dans l'application, accessibles depuis la cuisine.

L'information sur les allergènes

Le règlement (UE) n° 1169/2011 fixe quatorze allergènes à déclaration obligatoire (annexe II) : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques.

Pour les denrées vendues non préemballées — c'est-à-dire les plats d'un restaurant — cette information doit être tenue à la disposition du consommateur (décret n° 2015-447). Elle peut l'être sur la carte, sur un écriteau, ou dans un document que le personnel présente sur demande ; ce qui compte, c'est qu'elle soit disponible et exacte.

Cleaneo la calcule : vous déclarez les allergènes de vos matières premières, vous composez vos plats, et la table se déduit — plat par plat, avec la distinction entre ce qu'un plat contient et ce dont il peut porter des traces. Elle s'imprime avec l'en-tête de votre restaurant. Mais elle vaut ce que vaut votre saisie : un ingrédient ajouté en cuisine et jamais déclaré n'y figurera pas, et c'est vous qui répondez de l'information donnée à votre client.